Vilt jul

Akkurat i år er kanskje maten viktigere enn noen gang. Det er mye omtanke og kjærlighet i å tilberede og servere mat. Hva med å gi bort viltkjøtt i julegave til noen som ikke jakter selv? For selv om myndighetene melder om økt satsing på jakt og viltkjøtt er det et stykke igjen til hjortevilt blir tilgjengelig for hvermannsen på nærbutikken. En elgsteik, et rådyrlår eller et stykke gravet hjort er en eksklusiv gave som de fleste setter pris på. Serveres gjerne med en god jaktskrøne på kjøpet – mat med historie smaker enda bedre, og kanskje noe å drikke til?

Du har fortsatt tid. Det mange av oss har mest av denne jula er nettopp tid. Bruk tida godt, og lag en god tid ut av all denne gode tida. God mathygiene er en selvfølge, men du slipper i alle fall munnbind når du lager julegavene hjemme. Og mer bærekraftig blir det vel neppe?

Fyll, rull, kok og press

Her i huset har vi laget elgrull, et favorittpålegg i jula. Vi tok utgangspunkt i en oppskrift på okserull fra Matprat, og bytta ganske enkelt ut oksekjøttet med elg. Bruk det kjøttet du har tilgjengelig, enten det er hjort, rein eller hva det skulle være. I tillegg tok vi oss noen friheter når det kom til krydderet, og tilsatte både allehånde og nellik for å få den gode julesmaken. For her er det virkelig kun fantasien og personlig smak som begrenser. Og det er det beste med rull, her er det ingen fasit og dermed også umulig å gjøre feil.

Siden elg og annet viltkjøtt er magert bør du tilsette noe fett. For eksempel svinespekk eller ribbe. Og løk. Utover det er det fritt fram. Fyll rullen med det beste fra året som gikk. Fra hagen, skogen, kanskje til og med fjæra? Ramsløk, gressløk, tang og tare, einebær, sopp, krydderurter – det meste går i elgen.

For at rullen skal beholde fasongen og faktisk ligne på en rull må den enten sys sammen eller surres stramt med tråd. La krydderet trekke inn i kjøttet før du koker rullen. Deretter må den ligge i press i omtrent et døgn. I mangel på syltepresse kan du fint bruke ei fjøl og legge noe tungt på toppen. Oppbevar deretter rullen kjølig i en svak saltlake.

Okserull – oppskrift fra Matprat

• 1 stk rulleskinn av storfe (del av slagsiden)
• 800 g storfekjøtt av høyrygg eller bog, uten bein
• 200 g spekk
• 1,5 ss salt
• 1 ts sukker
• 1 ts pepper
• 1 ts malt ingefær
• 1 ss hakket løk
• 2 ts gelatinpulver eller ca. 5 ss bindesvor

Slik gjør du:

Skjær kjøttet i ca. 1 cm tykke strimler. Legg kjøtt og spekk lagvis så rulleskinnet dekker akkurat rundt. Dryss krydder, løk og gelatin/bindesvor mellom lagene.

Fest sammen rulleskinnet to-tre steder med nåler, bruk stoppenål, og sterk tråd og sy rullen sammen. Begynn på midten og sy mot begge ender. Surr rullen med bomullstråd så den holder fasongen.

Legg rullen i en plastpose og la den trekke et døgn i kjøleskap.

Pakk rullen i et rulleklede (f.eks. et glasshåndkle) og surr rundt med bomullstråd. Legg den innpakkede rullen i kokende, usaltet vann og la den trekke ved ca. 80° C i omtrent 1 1/2 time (trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen). La den ferdige rullen hvile i 10-15 minutter.

Legg rullen til press. Hvis du ikke har syltepresse, kan du for eksempel legge rullen på et brett. Legg så over et nytt brett med f.eks. noen murstein eller en kjele med vann (ca. 6 kg).

Rullen kan oppbevares i svak saltlake i kjøleskapet (10 dager). Skal rullen fryses, bør den fryses rå.

Mer viltkjøtt

Kanskje du også vil prøve deg på gravet viltkjøtt eller tjelknøl? Her finner du flere oppskrifter på elg på trøndersk.