Tips om kjøttbehandling
Enten du foretrekker elgkjøtt, hjortestek, eller rådyrkarbonader – mange mennesker er begeistret for smaken av vilt. Det er ikke uten grunn at viltkjøtt høstet fra våre skoger og fjell anses som festmat i både offentlige og private sammenhenger.
Tekst: Egill J. Danielsen
«Smaker vondt»
For en del mennesker – kanskje særlig dem som har vokst opp med viltkjøtt som daglig kost – kan det bli for mye av det gode. Vi har møtt en del folk, særlig fra «hjortefamilier» på Vestlandet som har fått nok:
«Jeg vil ikke ta kjøttet i min munn.» og «Ukjøtt – det duger ikke til menneskemat», er utsagn som vitner om at noe har gått galt. Kanskje trenger de bare en pause fra viltmat. Eller muligens er det verre; at de regelmessig har vært utsatt for skjemt kjøtt. Uansett kan kjøttet behandles annerledes for å dempe den uønskede «viltsmaken».
Ifølge Johan Trygve Solheim ved Norsk Hjortesenter på Svanøy utenfor Florø, skyldes usmak i kjøttet nesten alltid dårlig kjøttbehandling under slakting og mørning.
– Stikkordet er hygiene, hygiene og hygiene! For at kjøttet skal bli godt er det nødvendig å være mer nøye enn mange jaktlag er klar over, sier Johan Trygve Solheim.
Unngå vomskudd
Egentlig starter kjøttbehandlingen allerede før skuddet slippes, men hvor kula treffer har mye å si for kjøttødeleggelse og videre behandling av skrotten.
Et vanlig bogskudd – gjerne litt høyt, opp mot ryggsøylen – gir det beste kompromisset mellom kjøttødeleggelse og risiko for skadeskyting. Det viktige er for enhver pris å unngå vomskudd.
– Et vomskutt dyr påføres også uakseptable lidelser, og vil neppe passere en veterinærkontroll som menneskeføde etter at det er slaktet, forklarer Solheim.
Likevel er det nok få jaktlag som kasserer en hel elg eller hjort på grunn av et kulestreif i fordøyelsessystemet, og det er det da heller ingen grunn til. Hva bør man så gjøre om uhellet er ute?
– Ved lekkasje fra vomma, spres mengder av bakterier ut i bukhulen. Da er det viktig at disse ikke blir spredd videre ut over skrotten. Det vil si at man normalt ikke bør bruke vann til å vaske med, selv ikke ved vomskudd. Vann bidrar bare til å spre bakterier, sier Solheim.
Blod er rent
Dersom mellomgulvet på dyret er intakt, er ikke brysthulen forurenset. Da kan man – etter at vom og tarmer er tatt ut – punktere mellomgulvet og la blodet fra brysthulen skylle gjennom bukhulen, og rennet ut bak på dyret. Det er en fordel at dyret ligger med framparten hevet, slik at blodet ikke renner tilbake i brysthulen.
– Fordelen med å bruke dyrets eget blod er at det i utgangspunktet ikke inneholder forurensinger. Dermed vil det rense bedre enn vann – som i naturen alltid inneholder en mengde bakterier og i tillegg er kaldt. Lar man være å bruke vann, vil forurensede områder forbli isolert. Bruk av vann kan dessuten føre til vansker med å oppnå beskyttende tørkehinne på kjøttet, forklarer slakteeksperten.