Rått forslag: Gravet viltkjøtt

Parallelt med at julehøytiden sniker seg inn på oss, er mange frysere nå i ferd med å sprenge lagringskapasiteten for viltkjøtt.

Kanskje er dette en god anledning for å teste ut et flere hundre år gammelt kulinariske krumspring?

De fleste er nok godt kjent med gravet laks, og mange kjenner sikkert også til islendingenes tradisjon med å grave hai. Selv om det er mindre vanlig, er det ingenting i veien for å også grave kjøtt. Blant annet har sørsamene lange tradisjoner med å grave reinkjøtt.

Fra hverdagskost til delikatesse

Graving er en konserveringsmetode som har vært brukt i nordområdene i mange århundrer. Metoden fungerer ved at man gnir inn rå fisk eller rått kjøtt med en blanding av salt, sukker og eventuelt krydder.

Les også: Tips om kjøttbehandling 

Ved oppbevaring under lett press, ved mellom fem og sju grader starter bakterier og enzymer en prosess som modner kjøttet. Etter mellom en og fire dager et det hele klart for servering. Tradisjonelt sett sikret man stabil modningstemperatur ved å grave ned kjøttet eller fisken, og det er herfra tilberedningsteknikken har fått sitt navn.

Fra å være en enkel og vanlig måte å konservere kjøtt på, har graving i dag gått over til å bli en delikatesse. Tross delikatessestempelet er graving av kjøtt en nokså enkel prosess.

Oppskriften under er med reinsdyr, men kjøtt fra både hjort, rådyr og elg er like godt egnet. Det er også flere kjøttstykker som passer til graving, for eksempel ytrefilet, mørbrad eller flatbiff.

Oppskrift: Gravet reinsdyr med mandelpotetsalat

Ingredienser
• 500 g ytrefilet av  reinsdyr
• 50 g salt
• 50 g sukker
• 11⁄2 ts kvernet pepper
• 2 stilk frisk rosmarin
• 4 stk mandelpotet
• 1⁄2 pk ruccula

Dressing
• 3 ss olivenolje
• saften av 1 stk appelsin
• 1 stk finhakket sjalottløk
• 1⁄2 dl hakkede mandler

Fremgangsmåte
1. Skjær bort eventuelle hinner på fileten. Bland sammen salt, sukker og kvernet pepper og dryss halvparten av blandingen over kjøttet. Gni det godt inn.

2. Dryss en spiseskje med blandingen i bunnen av et fat med kanter – for eksempel en ildfast form. Legg kjøttet over på fatet og dryss over resten av blandingen. Legg på noen kvister rosmarin.

3. Dekk formen med plastfolie.

4. Legg en liten fjøl over kjøttet og legg på lett press – rundt en kilo. Dette kan for eksempel være en pakke salt. Sett fatet i kjøleskap og la det stå i tre døgn. Snu gjerne kjøttet en gang i døgnet.

5. Kok mandelpoteter, skrell og avkjøl dem.

6. Lag dressing av olivenolje, appelsinsaft, finhakket sjalottløk og hakkede mandler.

7. Skjær kjøtt og poteter i tynne skiver. Anrett dem lagvis på en tallerken. Ha på ruccolasalat og dressing rett før servering.

Oppskriften er hentet fra Matprat.no