Hopp til innhold

Viltkjøtt

Min beste viltoppskrift: Mikael Forselius’ tjälknöl

Mikael Forselius er prisbelønt kokk, forfatter, hotelldirektør og foredragsholder med en forkjærlighet for matauk og viltkjøtt. Her deler han sin oppskrift på tjälknöl med Hjorteviltportalen.

Min beste viltoppskrift: Mikael Forselius’ tjälknöl
Tjelknøl eller tjälknöl. Foto: Rob Veldhuis

–Helt fra barndommen av har fiske, sopp, bærplukking og fremfor alt, matlaging vært de største interessene i livet mitt. Etter hvert som jeg ble voksen, har også jakten blitt en viktig del av livet mitt, sier Forselius.

Her deler Forselius sin oppskrift på tjälknöl (eller tjelknøl på norsk) en rett som opprinnelig stammer fra de svenske skoger, slow food på sitt beste: Frossen elgsteik stekes på svak varme i flere timer, og legges deretter i saltlake. Tilberedt på denne måten blir kjøttet usedvanlig mørt og smakfullt.

 

Tjälknöl av elg med rotgrønnsaker og sjysaus

  • 1 elgsteik – ca 1 kg
  • 5 einebær
  • 75 g sukker
  • 50 g salt
  • 5 dl vann

Legg steiken frossen i ovnen, på ca. 68 grader i 12 timer. Ta vare på kraften – den danner grunnlaget for sjysausen.

Kok lake av vann, sukker, salt og enebær.

Legg steika over i laken og la den trekke i minst ett døgn.

Sjysaus

  • Kraften fra steika eller 4 dl viltkraft
  • ½ gulrot finkuttet
  • ½ løk finkuttet
  • ½ ts råsukker
  • ½ ts tomatpurè
  • 1 ss rødvinseddik
  • 20 g smør
  • Salt og nykvernet pepper

Brun smør i en kjele, ha i grønnsakene og stek dem til de får lysebrun farge. Deretter tilsetter du sukker, tomat pure og eddik. Kok sammen i ca. 20 min. Hvis det danner seg skum på toppen av sjyen fjerner du skummet med skje.

Smak til med salt og pepper. Hvis du ønsker en tykkere saus, rør ut litt maizena i vann som jevning.

Gratinerte rotgrønnsaker

  • 1 dl fløte
  • 1 dl h–melk
  • 2 ss hvitvin
  • ½ løk finkuttet
  • 1 stk persillerot i skiver
  • 1 stk gulrot skiver
  • ½ rotselleri i skiver
  • 100 g mandelpotet i tynne skiver
  • 50 g revet hvitost
  • Litt revet muskatnøtt
  • Salt og nykvernet pepper

Kok sammen fløte, melk og hvitvin, tilsett løk og rotgrønnsaker og potet. Det er viktig at grønnsakene er like tykke. La det koke til fløte og melken tykner. Rør i osten, og smak til med muskatnøtt, salt og pepper. Legg over i ildfast form og gratiner i ovnen på sterk overvarme til den fått fin farge.

Kjøttet skjæres i tynne skiver og anrettes sammen med grønnsakene, sjysaus og rårørte tyttebær. Vel bekomme!

 

Mikael Forselius. Foto: Torleif Kvinnesland / Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS.