Kaldrøykt og lettspeket hjortevilt
Først trengs litt anleggsarbeid i form av graving og snekring. Deretter er det duket for å kaste seg inn i kaldrøykingens tradisjonelle konservering av viltkjøtt.
Ja, det finnes moderne utgaver av kaldrøykerier du kan kjøpe, men i denne saken er vi nostalgiske. – Det praktiske er ikke verre enn at selv en sivilingeniør kan klare det, har den garvede kaldrøyker Lornts Mørkved (72) fra Høylandet en gang uttalt. Vil du likevel forenkle, kan du finne deg et fraflyttet hundehus for middels stor rase. Det kan ombygges til varige gleder.
Røykhuset
Størrelsen på røykrommet i et kaldrøykeri er ikke avgjørende, men det har unektelig viktige praktiske sider. Et hus for kaldrøyking trenger ikke mer enn en grunnflate på cirka 0,6 x 1,0 meter. Bredden er praktisk fordi man da kan lage trerister som maten legges på under røykingen. Inni røykhuset er det derfor skinner for to trerister. De er laget av små lekter. Mellom lektene er det et par centimeter brede spalter, slik at røyken kommer godt til. Avstanden mellom ristene kan være 15 – 20 centimeter. I taket kan det skrus in kroker hvor kjøtt kan henges under røykingen. Det er fritt valg. Med den nevnte lengden på en meter omtrent, har byggverket plass til nok råvarer i private sammenhenger.
Lang røykkanal
Kaldrøykerens største utfordring er å holde røyken kald. I tillegg til råvaren og behandlingen av den, vil samspillet mellom røykkanalens lengde og utforming, ildstedet og fyringen bestemme graden av suksess.
Røykkanalen til et klassisk kaldrøykeri bør være minst 4 meter lang, men den kan gjerne være 10 meter. Avstanden mellom ildsted og røykhus bidrar til å avkjøle røyken. Fra gammelt av var røykrøret bygd av naturmaterialer, som stein, eller det ble benyttet en steinsatt jordkanal. Det vil ytterligere forsterke avkjølingen av røyken. Andre brukbare materialer er betongrør, eller vanlige røykrør til vedovner. Trekanal fungerer om materialet nærmest ildstedet er brannsikkert. For å redusere innholdet av tjærestoffer og uønskede partikler i røyken er det en fordel at røykkanalen er ujevn. Røykkanalens stigning bør ikke overstige 1:5. Jo brattere røyken stiger, jo mer vil kanalen ligne en pipe – med økende fare for varm røyk.
Ildstedet
Mange muligheter finnes, fra bruk av mer eller mindre utrangerte vedovner til enklere saker. Til den siste kategorien hører et tomt, stort fat eller jerntønne med rominnhold på rundt 100 liter. Før det tas i bruk som ildsted for kaldrøyking, og før denne røyken brukes på mat, bør fatets opprinnelige karakter være absolutt fjernet! På toppen eller bunnen av fatet skjæres ut en halvmåneformet del. Ta vare på den utskårne delen, for den skal brukes til «ovnsdør». På motsatt side av fatet skjæres ut et hull som passer til røykrøret. Er du heldig, er det et passe stort hull midt på fatet fra før. Det kan vi benytte til påfylling av flis. Fatet plasseres gjerne i bunnen av en skrå bakke eller et annet egnet sted. Terrenget må være av en karakter som gjør det mulig å grave ned røykrør/røykkanal.
Tegningen viser konstruksjon av kaldrøykeri fra boka Røyk og rak, tørk og grav. Ildstedet er et gammelt fat, eller en gammel vedovn. Tegning: Wenche Wedvik Hagen
Fyringen
Tradisjonene i Norden tilsier bruk av flis fra lauvtre. Bøk er glimrende. Flis kan godt iblandes friske skudd fra einer. Ei bøtte med egnet sagflis holder til røyking i cirka ett døgn. Flisa helles på gjennom hullet i fatet. Flishaugen legger seg som en pyramide inne i ildstedet. I forkant fyrer du opp med litt never og fire-fem tørre, små vedpinner. La sagflisa dekke over omkring halvparten av denne veden. Tenn på, men vent med å starte røykingen. Åpen ild skal slukne først, for det er bare flisa som skal gløde og ryke. Når dette er i gang, legges eller henges kjøttet i røykeriet, og døra i røykhuset justeres til svak trekk.
Legg ildstedet gjerne mot framhevende vindretning, og røyk når det blåser derfra. Da blir det god nok trekk. Røykeren bør ikke ta seg en middagslur eller sluntre unna på andre måter mens røykingen pågår. Han eller hun må passe på at det gløder og ryker jevnt og pent. Det skal ikke brenne med åpen flamme, men heller ikke dø ut.
Salting på forhånd
Alle råvarer som skal kaldrøykes, må forhåndssaltes. Erfaringsvis gir cirka to spiseskjeer salt per kilo kjøtt passe saltpreg. Kjøttstykket tilføres saltmengden og plasseres i kjøleskapet i en tett plastpose. La det ligge til alt saltet er oppløst og det er dannet lake. Før røyking tørkes kjøttet med kjøkkenpapir og får lufttørke på rist noen timer. Det er nødvendig med tørr overflate på kjøttet for at røyken skal kunne sette sitt preg effektivt.
Speket, kaldrøkt elgflatbiff
Dette er et av de beste produkter en hjemmekaldrøyker kan lage.
Skjær en flatbiff av elg eller annet hjortevilt i tommetykke skiver på langs av muskelen. Dette kan gjerne gjøres når kjøttet er halvtint. Salt kjøttet ett døgn som beskrevet. Tørk av saltet, tørk kjøttet godt og kaldrøyk det i 8-10 timer. Når kjøttet skal tørke ( speke ) er det hensiktsmessig å starte tørkingen i romtemperatur. I romtemperatur trekkes fuktigheten ut av hele kjøttstykket uten at man får en tørr hinne ytterst og en bløt kjerne innerst. Senk deretter temperaturen og legg den til slutt i kjøleskapet. La kjøttstykket tørke (speke) ei ukes tid før du begynner å skjære smaksprøver. Man kan gjerne veie kjøttstykket før tørkingen starter. Bestem deg for hvor mange prosent som skal tørke vekk og du får et likt produkt hver gang.
Rein delikatesse
Når du er ferdig med treningsleiren og behersker kaldrøykingens kunst, kan du lage den samiske delikatessen souvas. Oppskrift og framgangsmåte har vi fått av Algot Jåma fra Grong/Limingen i Trøndelag. Det sørsamiske ordet souvas betyr kaldrøykt kjøtt, forklarer Algot. Egnet råvare er fettholdig kjøtt fra lårets store muskler. Kjøttstykkene, som ikke bør være veldig tjukke, lettsaltes med cirka 1 spiseskje grovt salt per kilo kjøtt. Lite salt er veldig viktig, siden kjøttet skal varmebehandles, understreker Algot. Kjøttet ligger med salt tildekket med plastfolie i kjøleskap i 1 – 2 døgn. Tørk av kjøttet og kaldrøykt det i 2 – 3 timer. Del kjøttet i biter og stek det i stekepanne eller grill det over glørne på et bål. Suovas utvides av mange til å bli en lekker gryterett ved at kjøttet får selskap av løk, sopp og fløte.
Om forfatteren
Helge Hagen (70) fra Brumunddal har skrevet en rekke bøker. Mest kjent er Røyk og rak, tørk og grav fra 2002. Boka ble grundig revidert i 2021. Den har i alt solgt over 23000 eksemplarer.
Abonnere på Hjorteviltet? Gå til bestilling
Hjorteviltet kommer ut en gang hvert år, og er i salg og distribusjon til abonnenter første uka i august hvert år.