Italiensk klassiker med rakfisk og hjort
Denne italienske tradisjonsretten lages opprinnelig med kalvekjøtt med tunfisk. Norsk Hjortesenter byr på vitello tonnato i ny drakt - med hjort og rakfisk.
Vitello tonnato di cervo er en av flere nye og innovative retter av viltkjøtt som er utviklet på innovasjonskjøkkenet på Svanøy. Etterspørselen etter viltkjøtt er økende, og verdiskapingspotensialet er stort. Forprosjektet «Mer viltkjøtt» har som mål å gi forbrukerne lettere tilgang til kvalitetsprodukter fra norsk natur for å øke verdiskapingen for norsk viltkjøtt. Det vil også øke verdiskapingen for norsk viltkjøtt og skape flere arbeidsplasser i distriktene. Prosjektet er finansiert av Innovasjon Norge med Stiftelsen Norsk Hjortesenter som prosjektansvarlig.
Les om prosjektet «Mer viltkjøtt»
Vitello tonnato di cervo – med med raksfisk og hjort
Dette trenger du:
- 600 g lårtunge eller bankebiffen (uten culotte) av hjort. Ta av alle hinner!
- 1 løk, i biter
- 1 gulrot, i biter
- ½ purreløk, i biter
- ½ sellerirot, i biter
- 1 fedd hvitløk, grovt hakket
- 3 laurbærblad
- bladpersille (noen stilker), grovt hakket
- 20 stk hel sort pepper
- 3 dl hvitvin
- 7 dl vann
- 30 g salt per liter vann
Rakfisk-rømme-majones:
- 100 g renskåret rakfiskfilet
- 20 g kapers
- 150 g seterrømme
- 50 g (hjemmelaget) majones
- ¼ finhakket løk
- dijonsennep (smak til)
- sitronsaft (smak til)
Tilbehør:
- Sitronbåter
- Vellagret Fanaost eller Parmesan
- Fersk persille
- Flatbrød
Slik gjør du:
- Bind opp kjøttstykket med bomullshyssing, slik at det holder fasongen. Brun kjøttet raskt i litt nøytral olje på alle sider, og legg det til side.
- Finn frem en liten gryte og fres grønnsakene raskt i litt nøytral olje. ‘
- Legg oppi kjøttet, tilsett hvitvin og fyll opp med vann slik at kjøttet dekkes. Tilsett urter, salt og pepper, og la kjøttet stå å trekke på lav varme til det har en kjernetemperatur på 55 grader. Det tar ca. 20 minutter.
- Ta kjelen til side og la kjøttet avkjøles i kraften.
- Mos rakfiskfilet med gaffel. Rør sammen rømme og majones, og smak til med Dijonsennep, sitron, salt og pepper. Bland inn rakfisken og kapers (kan moses).
- Rett før servering skjærer du hjortekjøttet i tynne skiver, som du legger på porsjonstallerkener eller et stort serveringsfat. Fordel rakfisk-rømme-majonesen over, dryss over noen flak Fanaost og gjerne noen hele kapers.
- Server med frisk persille, en sitronbåt og godt flatbrød.
Vitello tonnato lages opprinnelig med kalvekjøtt med tunfisk. Her har kokken valgt å bruke hjort, og byttet ut tunfisken med rakfisk.