Norsk viltkjøtt – helt eller stykkevis og delt?
Norsk viltkjøtt er en fantastisk råvare. Viltkjøttet kan være et viktig ledd i verdiskaping og næringsutvikling, men veien fra skogen til middagsbordet kan være noe kronglete. Jegeren må ta noen valg med tanke på hvor langt i verdikjeden det er ønskelig å være med og hvilke ressurser dette krever.
Prosjekt Viltkjøtt
Artikkelen er basert på rapporten «Norsk Viltkjøtt – helt eller stykkevis og delt?» som presenterer resultater fra prosjektet viltkjøtt. Prosjektet ble ledet av NORSKOG og tok for seg viltkjøtt som råvare, og hvordan tilbudssiden kan øke verdiskapingen fra viltressursene. I tillegg til litteraturstudier har prosjektet gjennomført en rekke intervjuer blant ulike aktører i verdikjeden for viltkjøtt. I tillegg er det gjennomført en webbasert spørreundersøkelse.
Organisering
Det er flere måter å organisere seg for å effektivisere omsetningen av hjorteviltkjøtt. Erfaringene viser at samarbeid på langs av verdikjeden har gitt bedre resultater enn samarbeid på tvers av verdikjeden. Det er særlig god erfaring fra samarbeid mellom jeger/grunneier og slakter/nedskjæringsbedrift. Kombinert med feltkontrollørordningen har profesjonell nedskjæring vist seg særlig effektiv ved direkte salg av hjorteviltkjøtt fra jeger til sluttforbruker. Fremgangsmåten brukes i utstrakt grad av større jaktrettshavere. For å øke kompetansen og profesjonalisere denne formen for lokal verdiskaping anbefales etablering av et kurstilbud til de aktørene som ønsker å registrere seg som småskala foredlingsbedrift og levere nedskåret og sikkert viltkjøtt i henhold til regelverket. Ved å forenkle etableringen og øke antallet småskala foredlingsbedrifter reduseres også behovet for å tøye regelverket.
Prising
Prising, oppdeling og innpakking har mye å si for omsetningen og fortjenesten ved salg av hjorteviltkjøtt. Prising etter slaktevekt, som altså inkluderer bein, er den foretrukne og ofte den mest lønnsomme omsetningen for den som selger kjøtt i større kvanta (halve/hele dyr). På grunn av beinandelen krever elgkjøtt solgt etter kjøttvekt et påslag på anslagsvis 66 % for kalv og 43 % for voksent dyr for at selger skal sitte igjen med det samme beløpet som om kjøttet ble solgt etter slaktevekt. Kjøtt solgt i små mengder kan prises noe høyere, men dette er igjen mer arbeidskrevende. Arbeidsintensiv pakking og distribusjon av småporsjonspakker (10 – 20 kg kjøttvekt) har nok størst hensikt når det er avgjørende for å finne avsetning, man allerede har ledig arbeidskapasitet tilgjengelig eller skal benytte deler av dyret selv (eks. fileter). Både tilbydere og sluttforbrukere viser til at et stort flertall ønsker viltkjøttet nedskåret og vakuumpakket. Trenden er også at stadig flere ønsker mindre mengder.
Salgskanaler
Tilbydere som selger direkte til sluttforbruker hevder generelt at andelen gjenkjøp fra faste kunder utgjør en dominerende andel av omsetningen. Fornøyde kunder trekker samtidig nye kunder ved at de anbefaler tilbyderen til sine venner og kjente, noe som underbygger behovet for tillit. Et nokså overraskende funn som også underbygger dette er den lave andelen som finner det aktuelt å kjøpe viltkjøtt via internett. Forbrukeren vil gjerne vite at maten han/hun kjøper er sikker, og har behov for formelle eller uformelle bekreftelser på at dette er tilfellet. En tilnærming til dette kan være å standardisere informasjon knyttet til det viltkjøttet man selger. Detaljert informasjon om slaktet som vekt, mørningstid, feltkontrollert etc. bidrar til økt tillit hos kjøper. Signalene fra både tilbydere og sluttforbrukere tilsier at for øyeblikket er behovet større for en informasjonsportal enn for en ny salgskanal. Webportalen www.viltkjott.no er utviklet som en del av prosjektet «Viltkjøtt», men da i tråd med behovet som en portal med relevant informasjon for jegere/grunneiere som ønsker å omsette trygt viltkjøtt i ulike former.
Markedsføring
Fra å ha tilgang til et overskudd av råvarer får viltbehandlingsanleggene nå ikke nok vilt inn til bedriftene. Foto: Kristian N. Berglund
Generell markedsføring av hjorteviltkjøtt er viktig for å sette «produktet» på dagsorden, synliggjøre mulighetene og øke den generelle etterspørselen. Verdien av en større nasjonal satsning på generell markedsføring av hjorteviltkjøtt er stor og det ville komme hele verdikjeden til gode. En slik satsing vil kreve ressurser for bruk av kompetent markedsføringsfaglig bistand.
Kontakten med flere av de store viltforedlingsanleggene (Smedstuen, Nordaas, Stensaas m.fl.) ga enhetlige beskrivelser av en raskt endret situasjon siden «krisen» i 2010. Fra å ha tilgang til et overskudd av råvarer får viltbehandlingsanleggene nå ikke nok vilt inn til bedriftene. Derfor ser man for øyeblikket ikke behovet for generelle markedsføringstiltak. Dersom situasjonen igjen skulle endre seg så signaliseres imidlertid interesse for å delta. Det er åpnet for at det kan søkes om Viltfondsmidler som kan benyttes til en felles satsing på informasjonstiltak for viltkjøtt ved behov. Miljøverndepartementet har uttalt at «Eventuelle søknader om tilskudd til informasjon vil måtte vurderes konkret i sammenheng med andre søknader om tilskudd». Hvis situasjonen igjen skulle endre seg til et råvareoverskudd er anbefalingen fra prosjektet å raskt iverksette fellessatsing på generell markedsføring finansiert som et spleiselag mellom råvare/foredlingsleddet og bruk av sentrale viltfondsmidler.
Prosjektet er ledet av NORSKOG, og har blant annet resultert i NORSKOG-Rapport 2016-1 Norsk Viltkjøtt – helt eller stykkevis og delt? samt nettsiden www.viltkjott.no.
Arbeidet er finansiert av Skogtiltaksfondet, samt gjennom sentrale BU-midler fra Landbruks- og matdepartementet. Dette i tillegg til egenandel fra NORSKOG.