Tips om kjøttbehandling

Enten du foretrekker elgkjøtt, hjortestek, eller rådyrkarbonader – mange mennesker er begeistret for smaken av vilt. Det er ikke uten grunn at viltkjøtt høstet fra våre skoger og fjell anses som festmat i både offentlige og private sammenhenger.

Tekst: Egill J. Danielsen

Det beste for kjøttkvaliteten er å mørne hele skrotter, om man har mulighet. Jo færre snittflater som lages før mørning, jo mindre avskjær blir det når kjøttet skal finparteres. Foto: Egill J. Danielsen.

«Smaker vondt»

For en del mennesker – kanskje særlig dem som har vokst opp med viltkjøtt som daglig kost – kan det bli for mye av det gode. Vi har møtt en del folk, særlig fra «hjortefamilier» på Vestlandet som har fått nok:

«Jeg vil ikke ta kjøttet i min munn.» og «Ukjøtt – det duger ikke til menneskemat», er utsagn som vitner om at noe har gått galt. Kanskje trenger de bare en pause fra viltmat. Eller muligens er det verre; at de regelmessig har vært utsatt for skjemt kjøtt. Uansett kan kjøttet behandles annerledes for å dempe den uønskede «viltsmaken».

Ifølge Johan Trygve Solheim ved Norsk Hjortesenter på Svanøy utenfor Florø, skyldes usmak i kjøttet nesten alltid dårlig kjøttbehandling under slakting og mørning.

– Stikkordet er hygiene, hygiene og hygiene! For at kjøttet skal bli godt er det nødvendig å være mer nøye enn mange jaktlag er klar over, sier Johan Trygve Solheim.

Unngå vomskudd

Egentlig starter kjøttbehandlingen allerede før skuddet slippes, men hvor kula treffer har mye å si for kjøttødeleggelse og videre behandling av skrotten.

Et vanlig bogskudd – gjerne litt høyt, opp mot ryggsøylen – gir det beste kompromisset mellom kjøttødeleggelse og risiko for skadeskyting. Det viktige er for enhver pris å unngå vomskudd.

Kulde gir spesielt store utfordringer under slakting av vilt. – Pakk kjøttet i fjellduken om du må partere dyret ute, råder Johan Trygve Solheim. Foto: Egill J. Danielsen.

– Et vomskutt dyr påføres også uakseptable lidelser, og vil neppe passere en veterinærkontroll som menneskeføde etter at det er slaktet, forklarer Solheim.

Likevel er det nok få jaktlag som kasserer en hel elg eller hjort på grunn av et kulestreif i fordøyelsessystemet, og det er det da heller ingen grunn til. Hva bør man så gjøre om uhellet er ute?

– Ved lekkasje fra vomma, spres mengder av bakterier ut i bukhulen. Da er det viktig at disse ikke blir spredd videre ut over skrotten. Det vil si at man normalt ikke bør bruke vann til å vaske med, selv ikke ved vomskudd. Vann bidrar bare til å spre bakterier, sier Solheim.

Blod er rent

Dersom mellomgulvet på dyret er intakt, er ikke brysthulen forurenset. Da kan man – etter at vom og tarmer er tatt ut – punktere mellomgulvet og la blodet fra brysthulen skylle gjennom bukhulen, og rennet ut bak på dyret. Det er en fordel at dyret ligger med framparten hevet, slik at blodet ikke renner tilbake i brysthulen.

– Fordelen med å bruke dyrets eget blod er at det i utgangspunktet ikke inneholder forurensinger. Dermed vil det rense bedre enn vann – som i naturen alltid inneholder en mengde bakterier og i tillegg er kaldt. Lar man være å bruke vann, vil forurensede områder forbli isolert. Bruk av vann kan dessuten føre til vansker med å oppnå beskyttende tørkehinne på kjøttet, forklarer slakteeksperten.

Vask hendene!

Andre hygienetiltak ved slakting er for eksempel å vaske seg godt på hendene med såpe i bekken før man berører selve kjøttet. Tenk på hvor mye rart du har på fingrene etter å ha åpnet buken på en hjortebukk i brunst! Ønsker du å gni dette ut over kjøttet – slik at luktestoffene og bakteriene blir mangedoblet under mørningen?

– Det samme bør forresten gjelde slaktekniven. Som et alternativ til håndvask kan man også ha med rene engangshansker i jaktsekken, foreslår Solheim.

Levret blod ikke problem

Har dyret derimot fått et velplassert skudd i bogen, er bare dette området av skrotten skadet. I tillegg til selve sårkanalen som ofte inneholder beinsplinter, vil trykket fra kula ha presset blod inn mellom mange hinner og muskelgrupper i bog og side.

Selv langt opp i nakken på dyret, kan det havne blod mellom muskelgrupper. Er det store skuddskader, kan man ifølge Solheim skjære bort sårkanalen før mørning. Men å forsøke å fjerne blodet mellom hinnene er både fånyttes og unødvendig, mener han.

– Det er en utbredt misforståelse at blod skjemmer kjøttet under mørningen. Sannheten er at det ikke surner raskere enn muskelvev innenfor vanlig mørningstid på 40-50 døgngrader – forutsatt at det er rent. Levret blod kan fjernes under nedskjæringen.

20 grader = helt ok

Den viktigste faktoren når det gjelder mørning av kjøtt er som mange jegere vet lufttemperaturen. Ifølge Svanøy-sjefen er norske høsttemperaturer godt egnet til slik modning. Selv varme temperaturer tidlig i jakta går i prinsippet helt fint – så lenge kjøttet ikke er bakterieskjemt.

– Det gjelder bare å holde fluene unna. Spyfluer klekker eggene i løpet av et døgn ved 20 grader. Det vil si at om det kommer flueegg på kjøttet første dagen, kan det allerede neste dag være fluelarver på kjøttet. Derfor bør man bruke viltsekk, eller henge slaktet på et sted sikkert mot fluer.

– Et rent slakt, derimot, kan henge betydelig lenger enn 40 døgngrader – også i sommertemperatur. Forutsatt at det henger på en luftig plass i skyggen og har oppnådd tørkehinne, sier Solheim, som legger til at mørningstemperatur på 6-8 grader er det ideelle.

Kuldeforkortning gir seigt kjøtt

Selv om mange er redd for høye temperaturer, mener Solheim at utfordringene kan være betydelig større seinere på høsten, når vinterværet setter inn.

– Faktisk kan kulde være et vel så stort problem som varme når viltkjøtt skal modnes. Særlig det første døgnet. Grunnen er at skrotten for all del ikke må kjøles ned under 12 grader før dødsstivhet er oppnådd i hele slaktet. Det vil vanligvis si innen 12 – 24 timer.

Dersom for hurtig nedkjøling skjer, vil såkalt kuldeforkortning oppstå, og kjøttet vil aldri bli mørt. Og hvem vil ødelegge kjøttet sitt på den måten? spør slakteeksperten

Skal smake mildt

Hvordan vil du så ha viltkjøttet ditt? Mildt og delikat, eller krydret med høyst vill smakstilsetning, spredd utover og grundig formert på kjøttets overflate gjennom mørningsprosessen?

Ifølge Solheim påvirker hygienen under kjøttbehandlingen smaken mer enn selve modningsprosessen. Mørningen påvirker som navnet sier hovedsakelig kjøttets mørhet, i tillegg til at det skjer en viss utvikling av kjøttets egensmak over tid. Men kjenner du skarp smak – ja da ligger skylden ikke hos viltet, men hos den som har håndtert slaktet.

Kjøtt av hjortevilt har naturlig ganske mild smak. Passer utmerket med annet av høstens gull. Foto: Egill J. Danielsen

Blyammunisjon og hjorteviltkjøtt

Når elg, hjort, villrein, rådyr eller dåhjort felles med blyammunisjon, må alt skadet vev og 10 ekstra centimeter i radius rundt skuddkanalen fjernes for at kjøttet skal kunne betraktes som trygt.

Feltkontroll av hjorteviltkjøtt

Skogbrukets Kursinstitutt (Skogkurs) har sammen med Norges Skogeierforbund (NSF) utarbeidet Bransjestandard for feltkontroll av hjorteviltkjøtt med tilhørende kurs og kursmateriell. Ordningen har fått Mattilsynets tilslutning og er hilst velkommen av jaktlag, grunneiere og ulike kjøpere av viltkjøtt.

Feltkontrollert kjøtt skal være sporbart og tagges derfor med blant annet feltkontrollørens id-nummer. Bildet er av feltkontrollerte skrotter i Skottland. Foto: Johan Trygve Solheim.

Etter et dagskurs kan en utdannet feltkontrollør på jaktlaget kontrollere de skutte dyrene og avgi erklæring på at det ikke er funnet noe unormalt som kan tyde på at kjøttet representerer noen helserisiko. Skrotten eller stykningsdelene merkes da med kontrollseddel som opplyser at kjøttet er kontrollert, samt kontrollørens id-nummer for sporbarhet.

Feltkontrollert kjøtt kan da selges til hoteller, restauranter, eller til kjøttbutikker, eller det kan leveres viltkjøttmottak uten at indre organer følger med.

De aller fleste hjortedyr er friske og fri for sykdommer og skader. Feltkontrolløren skal likevel forsikre seg at dyra oppførte seg normalt før det ble påskutt og at indre organ og slaktet ikke avviker fra det normale. Feltkontrolløren skal også kontrollere at dyra og slaktet er hygienisk behandlet, både ved uttak av indre organ, transport, slakting, partering og lagring.
Bakgrunnen for Feltkontrollørordningen ligger for en stor del i «Hygienepakken» som er en del av Norges EØS-avtale med EU og omhandler regelverk for næringsmiddelhygiene. Den ble gjeldende i Norge 01.03.2010.
Norge er gitt mulighet til lokale tilpasninger om blant annet viltkjøttkontroll. Den generelle bestemmelsen sier at alt hjorteviltkjøtt som omsettes fra jaktlaget til andre enn sluttbruker, skal kontrolleres av veterinær, eller feltkontrollør.

For å bli feltkontrollør kreves at du er en dreven jeger og slakter. Blant annet må du ha jaktet i minst fem år og ha vært delaktig i slakting av minimum 20 hjortevilt.